Banquetes y trayectos

Los sabores de la memoria

Las cuatro salsas

Fernando Ruiz-Goseascoechea

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mi padre, bilbaíno de corazón y profesión, se pasó años convenciéndome de la plausibilidad de algunas tesis que para él eran irrefutables. Sus razonamientos eran de manual, pero como iban cargados de esa sorna tan bilbaína resultaba difícil improvisar una respuesta  convincente a sus planteamientos. Alguien que dice «como en Bilbao en ningún sitio», o bien quiere mucho a su tierra, o bien no conoce otra. Dado que a los 23 años mi padre ya había cruzado cuatro veces el Atlántico y conocía varios países de América, África y Europa, deduzco que su actitud se debía a un profundo enamoramiento de su tierra, de su gente y, por supuesto, de su comida.

Uno de sus razonamientos categóricos era el siguiente: «La comida vasca es la mejor del mundo porque hemos inventado las mejores cuatro salsas». Aparte de que la sentencia lo retrata como el arquetipo de bilbaíno, es indudable que, si hay algo  reconocible y que vertebra la cocina vasca, son sus cuatro salsas: la salsa verde, elaborada a base de perejil, harina, ajo, vino blanco y un caldo de pescado; la salsa blanca, que es el pil pil, preparada a base de aceite; la salsa roja, que es la salsa vizcaína, hecha con pimiento choricero y cebolla roja; y la salsa negra, cocinada a base de tinta de calamar y cebolla.

Estas salsas, además, se identifican con los pescados a los que suelen acompañar: la salsa verde a la merluza, la blanca al bacalao al pil pil, la roja al bacalao a la vizcaína y la negra al calamar o al chipirón, según el tamaño.

Muchas veces, sentados en la mesa de casa, hablábamos de la historia de la cocina en diversas regiones de la geografía española. Mi madre disfrutaba mucho contándonos que la cocina de la península ibérica ha recibido la influencia de numerosas culturas y regiones y que ha evolucionado a lo largo de los siglos con cada invasión y cada conquista. Los fenicios nos dejaron sus salsas, los griegos el aceite de oliva, y los romanos, los cartagineses y los judíos integraron elementos de su cocina en la gastronomía española.

A mi madre, gran amante de la cocina de los países árabes, le encantaba contarnos que, durante los ocho siglos de dominio musulmán en la península ibérica, se introdujeron las frutas, los condimentos y las combinaciones de frutas y frutos secos con carnes y pescados. De los árabes proviene el arroz, así como el uso del azafrán, la canela y la nuez moscada. La dieta mediterránea no existiría sin la cocina árabe, le gustaba proclamar  a mi madre.

El impacto del encuentro con América en la cocina española desde 1500 fue muy importante, considerando la diversidad de los productos que llegaron: desde los tomates y la vainilla al chocolate, pasando por las habichuelas y las patatas.

Sin los productos de América no existirían, por ejemplo,  el gazpacho andaluz, la fabada asturiana, la tortilla de patatas, los pimientos de Padrón o la guindilla de Ibarra.

Pero hoy día –y aquí es donde le gustaba intervenir y explayarse a mi padre– no puede entenderse en España el auge de la gastronomía del siglo XX sin tener en cuenta el influjo de dos escuelas: la francesa y la vasca. Y no le faltaba razón.

Francia es, desde el siglo XIX, la gran referencia del refinamiento y el espejo en el que siempre quiere mirarse la burguesía de todo el mundo. En la cocina vasca esta aspiración se hizo realidad gracias a la presencia de cocineros franceses en las casas señoriales del Bilbao industrial y europeizado, y lo mismo sucedió en el San Sebastián aristocrático y sofisticado de la última mitad del siglo XIX.

Pero muchos analistas recuerdan que la cocina vasca de ese periodo también se encontraba en los txokos de las sociedades gastronómicas masculinas, en las sidrerías, en las tascas y en los merenderos.

En esa confluencia espacio-temporal surgieron en Bilbao y San Sebastián tres focos  que, con su ejemplo y su obra, dieron luz y color a la cocina ibérica.

El primero lo conformaron Felipa Eguileor y sus hijas Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray, propietarias del restaurante El Amparo.

El segundo fue María Mesteyer, que firmaba como Marquesa de Parabere, otra de esas cocineras bilbaínas que, con una extensa producción de obras culinarias, se desplazó  a Madrid y abrió el restaurante Parabere. 

Y el tercero, que floreció en San  Sebastián, fue Nicolasa Pradera, vizcaína de nacimiento que, además de llevar su restaurante Casa Nicolasa, publicó uno de los manuales más importantes en la materia, La cocina de Nicolasa.

Felipa Eguileor, nacida en Bilbao 1831, fue empresaria en una época en la que las mujeres no solían hacer más que sus labores. A los 30 años abrió su primer restaurante, Casa Felipa, en la calle de la Concepción. Casada con Sebastián Azcaray, subdirector del Banco de Bilbao, se fue a Francia para ampliar sus conocimientos gastronómicoa. Allí nació su primera hija. Regresó a Bilbao con una sabiduría y unas habilidades culinarias nunca vistas en la ciudad del Nervión.

La familia Azcaray transformó en 1886 un primitivo local en una taberna. El éxito de esta iniciativa les llevó a crear el restaurante El Amparo, todo un referente de la cocina bilbaína. Las hermanas fueron enviadas a Francia para aprender la gastronomía del país, tan en boga entre la burguesía.

En 1918, por sorpresa, El Amparo cerró sus puertas debido al fallecimiento de Vicenta Azcaray. Sus hermanas pequeñas siguieron cocinando, pero solo por encargo y en ocasiones especiales; lo que hoy se llama catering.

María Mestayer Jacquet nació en 1877 en el seno de una rica familia de Bilbao. Su padre era el cónsul francés en la capital vasca y su madre fue la hija de un famoso banquero descendiente de la familia Orleans, propietaria de la Banca Jacquet.

Como escribe Gonzalo Echague Prieto, biznieto de María Mesteyer y autor de una biografía de su bisabuela, esta viajó con sus padres por toda Europa visitando las grandes capitales y los mejores restaurantes, como el de Auguste Escoffier.

En 1901 se casó con Ramón Echagüe y Churruca. Cuenta la historia que, transcurrido un tiempo, se dio cuenta de que su marido ponía excusas para no volver a casa a mediodía y se quedaba a comer en su club, la Sociedad Bilbaína. Fue el instinto por preservar su matrimonio lo que la llevó a interesarse por los temas culinarios.

Hacia 1928 o 1929, María Mestayer Jacquet empezó a utilizar el sobrenombre de Marquesa de Parabere, y en 1930 publicó su primera obra: Confitería y Repostería, que contaba con más de 1.500 recetas de confitería, repostería, pasteles, turrones, caramelos, compotas, mermeladas, frutas, helados, bebidas y licores caseros.

En 1933 publica su completa Enciclopedia culinaria, un libro de 2.400 recetas. En 1935 apareció Platos escogidos de la cocina vasca, y en 1936 Entremeses, aperitivos y ensaladas. Este año también se publicó Conservas caseras, una recopilación de recetas.

En 1936 se desplazó a Madrid y su local se convirtió en el sitio de moda del Madrid de la preguerra. En él se daban cita clase política, alta burguesía y aristocracia. Escribe Gonzalo Echague que durante la Guerra civil el restaurante fue requisado por la CNTm y, protegido por milicianos armados del Sindicato de Hostelería, siguió dando de comer y cenar, bajo la dirección de la camarada Marquesa, a militares rusos, jefes de Brigadas Internacionales, periodistas y escritores como Hemingway o Alberti, diplomáticos como Kennedy padre o Rosemberg, políticos republicanos como Prieto o Besteiro y nacionalistas como Manuel de Irujo.

El final de la contienda supuso el traslado del restaurante a un nuevo local sito en la calle Villanueva 7. Recobró la actividad de antes de la guerra y atrajo un nuevo tipo de clientela: aristócratas que habían regresado a Madrid, políticos –ahora del régimen y de la Falange– y la nueva burguesía emergente y enriquecida con la guerra y el estraperlo. Pero la clientela pasaba estrecheces y los suministros eran difíciles. El incumplimiento de los racionamientos provocó la imposición de numerosas sanciones e incluso órdenes de cierre que fueron suspendidas por la intervención de amigos o clientes con influencias.

María Mesteyer murió en 1949, cuando estaba trabajando en su obra más ambiciosa, una Gran Enciclopedia Culinaria.

 

Nicolasa Pradera Mendive nació en la población vizcaína de Marquina en 1870.   En 1890 entró al servicio de la familia Gaitán de Ayala como ayudante de cocinera y allí trabajó durante 22 años.

Cuando una de las hijas de la familia Gaitán se casó y se trasladó a San Sebastián, se fue con ella a su nuevo domicilio y se hizo cargo de la cocina. En esta ciudad, Nicolasa se casó con un pudiente carnicero, Narciso Dolhagaray, con quien en 1912 abrió el restaurante Casa Nicolasa.

El local prosperó al fusionar la cocina tradicional con un toque de sibaritismo procedente de la cocina francesa y al poco tiempo se acercaban a comer en él miembros de la burguesía madrileña. Casa Nicolasa era famosa por los platos que llevaban el nombre de su dueña: caldo, empanadillas, huevos, kokotxas y, sobre todo, el bacalao a la Nicolasa.

En 1920, el restaurante era frecuentado por la flor y nata de la sociedad. Ministros y presidentes del Gobierno, el rey Alfonso XIII, banqueros, artistas como Ignacio Zuloaga, escritores como Pío Baroja o científicos como Gregorio Marañón.

En pleno auge del negocio Nicolasa Pradera vendió el restaurante a su antigua ayudante, María Urrestarazu, y fundó junto a sus hijos el restaurante Andia en pleno paseo de La Concha. Al final de la década de los 30 se fue a vivir a Madrid con su familia y en 1940 inauguró el restaurante Nicolasa en la calle Sevilla.

Nicolasa Pradera murió en 1959 y el restaurante cambió de emplazamiento, ubicándose en un semisótano de un edificio moderno de la calle Velázquez. El local se orientó a las comidas de negocios cuando su propietario era ya Arturo Fernández, presidente del grupo Arturo Cantoblanco. El restaurante Nicolasa cerró en 2013.

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